1. Sellerie und Petersilienwurzeln schälen, waschen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Rosmarin waschen, trocken tupfen, Nadeln abzupfen und hacken.

2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Sellerie und Petersilienwurzeln unter Rühren 6–8 Minuten mitdünsten. Sie sollen keine Farbe annehmen.
Die letzten 2 Minuten Rosmarin mitdünsten.

3. Mit Wein und 1 1⁄2 l Wasser ablöschen, Brühe einrühren und aufkochen.
Maronen zugeben und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln.

4. Walnusskerne grob hacken. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Nüsse, 1 EL Wasser und 1 TL Zucker unter Rühren darin rösten und leicht karamellisieren. Sofort auf ein Stück Backpapier geben und auskühlen lassen.

5. Feldsalat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Blättchen abzupfen.

6. Wenn das Gemüse weich ist, Sahne angießen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Feldsalatblättchen und gerösteten Walnusskernen anrichten.

Zutaten für 8 Personen:

• 500 g Knollensellerie
• 4 (ca. 220 g) Petersilienwurzeln
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml trockener Weißwein
• 2 EL Gemüsebrühe (instant)
• 600 g vorgegarte Maronen
• 75 g Walnusskerne
• 20 g Feldsalat
• 200 g Schlagsahne
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

1. Laugenstangen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten schälen und fein würfeln. 25 g Butter erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. 300 ml Milch erhitzen und mit den Schalotten unter die Laugenstangen mischen. Zugedeckt 20–30 Minuten ziehen lassen.

2. Champignons putzen, säubern und halbieren. Cranberrys hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Eier und Petersilie zu den Laugenstangen geben. Masse mit den Händen gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Käse in ca. 8 Würfel schneiden. Aus der Laugenmasse ca. 8 Knödel formen. In die Mitte jedes Knödels ein Stück Käse geben. Knödelmasse darum verschließen. Knödel in heißem Salzwasser ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

4. Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Champignons portionsweise darin unter Wenden anbraten, herausnehmen. In einem Topf 20 g Butter schmelzen. Mehl hinzugeben und anschwitzen. 250 ml Milch nach und nach unter Rühren zur Mehlschwitze geben. So lange Rühren, bis die Soße glatt ist.
Mit Muskat, Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Gebratene Pilze und Cranberrys unterrühren.

5. Knödel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Das Pilzragout mit den Knödeln auf
Tellern anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

• 5 Laugenstangen (à ca. 75 g)
• 3 Schalotten
• 45 g Butter
• 550 ml Milch
• 750 g Champignons
• 50 g getrocknete Cranberrys
• 5 Stiele Petersilie
• 4 Eier (Größe M)
• Salz
• Pfeffer
• 120 g Bergkäse
• 4 EL Öl
• 15 g Mehl
• frisch gemahlene Muskatnuss
• Edelsüß-Paprika

1. Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig
einschneiden. Je 1 TL Cayennepfeffer, Paprika, Senfkörner und Zucker mischen. Die Hautseite mit
dem Gewürzmix einreiben und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

2. Für das Soßengemüse Knoblauch, Zwiebeln und Möhren schälen. Alles klein schneiden. Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C). Entenbrüste auf der Hautseite 2–3 Minuten kräftig anbraten, wenden und ca. 1 Minute weiterbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.

3. Soßengemüse in der Pfanne ca. 3 Minuten anbraten. 200 ml Wasser und Honig zugeben, ca. 2 Minuten köcheln. In eine große ofenfeste Form geben. Entenbrüste mit der Haut nach oben darauflegen. Im heißen Ofen ca. 8 Minuten garen.

4. Fleisch herausnehmen, zugedeckt mit Alufolie ca. 5 Minuten ruhen lassen. Soßengemüse samt Flüssigkeit in einen Topf geben. Mit Mehl bestäuben und ca. 2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Marsala und 200 ml Wasser angießen. Alles ca. 3 Minuten köcheln, dann mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit Soße und nach Belieben mit Möhren anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

• 3 Entenbrüste (à ca. 250 g)
• Cayennepfeffer, Edelsüß-Paprika,
  Senfkörner, brauner Zucker, Salz, Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Zwiebeln
• 400 g Möhren
• 1 EL flüssiger Honig
• 2 EL Mehl
• 200 ml Marsala
• Alufolie

1. Die Schokolade hacken und dann mit der Butter über dem heißen Wasserbad schmelzen.
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Eier mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen, dann die Schoko-Butter-Masse darunterrühren. Anschließend das Mehl, das Backpulver, die gemahlenen Mandeln, den Rum und das Lebkuchengewürz unterrühren. Die Masse auf das Blech streichen und im heißen Ofen (Mitte) ca. 30 Minuten backen (Stäbchenprobe). Herausnehmen und abkühlen lassen.

3. Die Glasur schmelzen und auf die Lebkuchen streichen. Mit den Mandelblättchen bestreuen und fest werden lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden.

Zutaten für ein Blech (20 x 30 cm):

• 175 g Zartbitterschokolade
• 175 g Butter
• 4 Eier
• 200 g Zucker
• 2 EL Honig
• 150 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 150 g gemahlene Mandeln
• 2 EL Rum
• 1–2 EL Lebkuchengewürz
• 250 g dunkle Schokoladenglasur
• 70 g Mandelblättchen

1. Für die Vanillekipferl Mehl, Puderzucker, Vanillezucker, in kleine Stücke geschnittene Butter und die geriebenen Mandeln (oder Nüsse) zu einem Teig verarbeiten und diesen 1 Stunde (in Folie gewickelt) in den Kühlschrank legen.

2. Danach den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen (mit ca. 3–4 cm Durchmesser) und aus dieser Rolle ca. 1–1,5 cm dicke Scheiben abschneiden. Diese Scheiben zu Kipferl formen und auf ein mit Backpapier belegtes
Blech bei 175 °C für ca. 12–15 Minuten (Umluft) hellbraun backen.

3. Die noch warmen Kipferl in einer Mischung aus Puderzucker und Vanillezucker wälzen und danach vollständig abkühlen lassen.

Zutaten für ca. 40 Stück:

• 500 g Mehl
• 160 g Puderzucker
• 400 g Butter
• 200 g Mandeln, gerieben
• 2 Pk. Vanillezucker

Zutaten zum Wälzen:

• 1 Pk. Vanillezucker
• 5 EL Puderzucker